Je vhodné dávať všetky vína do drevených sudov? Aký zmysel majú drevené sudy pri výrobe vína? Z hľadiska výroby vína poznáme dva základne technologické postupy. Reduktívnu a oxidatívnu výrobu vína. V tomto príspevku sa bližšie pozrieme na to, ako drevené sudy pôsobia na víno, ktoré je v nich uskladnené. Reč bude teda o oxidatívnych vplyvoch drevených sudov na víno. Sudy rozdeľujeme na barikové a ležiacke.

Barikový sud má normovaný objem 225 alebo 228 litrov, teda štýl Bordeaux alebo Burgundy. Je to sud, ktorý je zvnútra vypaľovaný ohňom, čo sa nazýva “toasting“. Počas vypaľovania sudu je oheň aj jeho teplota presne regulovaná. Narušenie povrchu dreva ohňom výrazne ovplyvňuje charakter vína pri vzájomnom kontakte. Barikový sud a úroveň jeho vypálenia (toastovanie) dodáva vínu rôzne vnemy, ktoré konzument pozoruje pri degustáciách. Prejavuje sa napr. ako chuť čokolády, pečeného chlebíka alebo môžete vo víne zacítiť céder či dokonca tabak.

Barikový sud vie vínu dodať okolo 100 nových aromatických látok. V dnešnej dobe sa však už ustupuje od silného toastingu, teda od toho aby bolo vo víne cítiť príliš veľa pečených a vypálených vnemov. Barikový sud by mal víno doplniť iba o tanínové a ďalšie jemné zložky, ktoré pochádzajú zo samotného dreva a nie z toastingu. Inak povedané, barikový sud má dodať vínu určitú farebnosť, dlhovekosť a zrecí potenciál, no v žiadnom prípade nesmie zakryť odrodový charakter vína. V tomto spočíva absolútna podstata výroby barikových vín.

Vo veľkých ležiackých sudoch o objeme 2 – 8 tisíc litrov je vplyv dreva na taký objem vína malý. V tomto prípade drevo už tak výrazne neovplyvňuje chuťovo víno. Význam ležiackého sudu spočíva najmä v mikrooxidácii. Drevo je porézny materiál, cez ktorý prechádza kyslík a pri kontakte s vínom uloženým v takomto sude dochádza k tzv. mikrooxidácii.

Pri červených vínach vyzrievaných v ležiackom sude dochádza k polymerizácii tanínov, čiže k ich zmäkčovaniu. Vo vinárskej terminológii sa takéto taníny nazývajú sladké taníny, ktoré červenému vínu dávajú eleganciu, jemnosť a noblesu. Veľké ležiacke sudy sa využívajú aj na vyzrievanie bielych vín, kde rovnako dochádza k ich mikrooxidácii. Biele vína takto rýchlejšie vyzrievajú, čím strácajú na primárnej aromatike, no na druhej strane pôsobením tanínov z dreva sú pripravené a vhodné na ďalšie niekoľko ročné zrenie vo fľaši.

Chceli by ste sa o sudoch a ich vplyve na víno dozvedieť viac? V rámci kurzov Winecademy.eu sa venujeme aj téme tradičná výroba sudov kde detailne rozoberieme výrobu drevených sudov aj to ako sudy ovplyvňujú víno počas vyzrievania. Pozrite si krátku ochutnávku z pripravovaného video kurzu.

Pozrieť video TRADIČNÁ VÝROBA SUDOV