Vinárstvo na Slovensku

Vinári

Za každým vínom je rukopis vinára. Vinár komunikuje s vinohradníkom v akej kvalite a parametroch chce dopestovať hrozno, vinár usmerňuje výsledný charakter vína. Bude suché, sladké, ružové, červené, pôjde do suda alebo bude reduktívne? Tieto a mnoho ďalších faktorov ovplyvňuje vinár. V zásade platí pravidlo, že ak dvaja vinári dostanú rovnakú surovinu na výrobu vína, vždy z toho vzniknú dva odlišné produkty.

Vinárska Akadémia Online teraz na DVD v predpredaji !

ZOBRAZIŤ OBSAH DVD

Výroba vína na Slovensku

Do roku 1948 sa výroba vín koncentrovala prevažne v rukách malých rodinných vinárstiev, ktoré obrábali aj vlastné vinohrady. Neskôr po založení veľkých družstiev sa situácia výrazne zmenila.

Štát vinohradnícku pôdu znárodnil a sústredil na efektívne dorábanie veľkého množstva vína, cieľom ktorého bola skôr kvantita, ako dôraz na kvalitu. Na druhej strane sa plocha vinohradov zdvojnásobila.

Po roku 1989 veľké štátne podniky postupne utlmovali svoju výrobu, pretože trh začal vyžadovať víno s dôrazom na kvalitu. Vznikli rodinné podniky, ktoré sa snažili vrátiť k tradíciám dorábania vína spred roku 1948.

Investície do nových moderných lisovacích zariadení, nerezových tankov, chladiacich systémov udržiavajúcich počas prebiehajúcej fermentácie optimálnu a stabilnú teplotu či uplatňovanie vedeckých poznatkov z oblasti biotechnológie, mikrobiológie a fyziky spôsobilo, že u nás sa v súčasnosti dorábajú vína na takej kvalitatívnej úrovni, ako nikdy v minulosti.

“Všeobecné moderné metódy dokážu v maximálnej možnej miere skrátiť čas medzi zberom hrozna a jeho následným spracovaním v takej miere, aby bolo možné vyťažiť zo získanej suroviny väčšinu jeho pozitívnych látok, ktoré majú vplyv na budúcu aromatiku a charakter vína.”

Moderné výrobné postupy dnes praktizujú ako menšie rodinné vinárstva, tak aj stredne veľké firmy, ktoré sú dnes hlavnými nositeľmi kvality v tejto oblasti. Posledné roky však aj veľké podniky začínajú investovať do špičkovej technológie, ktorá im umožňuje pozitívne reagovať na vzrastajúcu kvalitu vín na našom trhu. Okrem nádob z nerezu sa na školenie a zrenie vín používajú aj drevené sudy. Špičkové červené vína zrejú často aj v barikových sudoch. Použitie moderných reduktívnych postupov pri dorábaní vína sa odráža aj v ich výslednej chuti.

Sú to spravidla svieže, ovocné vína s primárnou aromatikou, ktoré pôsobia čisto a povzbudivo. Výroba moderných vín si vyžaduje značné vstupné investície, preto časť najmä menších až drobných vinárov naďalej spracováva víno tradičným spôsobom, kedy hrozno po pomletí dlhšie leží na šupkách a neskôr zreje v klasických drevených sudoch. Víno býva ťažšie, potrebuje viac času na zrenie vo fľaši a často sa prejavuje výraznejšou prítomnosťou tanínov a trieslovín.

Kategorizácia slovenských vín

Orientácia na cukornatosť mala svoje príčiny v podnebí a spôsobe vinohradníctva. V minulosti totiž zďaleka nebývalo také množstvo hrozna s vysokým obsahom prírodného cukru, aký je najmä v poslednej dekáde u nás bežný.

Teploty boli nižšie a ak sa pri zbere hrozna nevykonávala redukcia, čo sa robilo výnimočne, malo to za následok vyššiu prítomnosť kyselín a menšiu harmóniu vín. Nezriedka sa mušt aj dodatočne docukroval. Náš zákon o vinohradníctve a vinárstve z roku 1996 vychádzal z tejto tradície a delil víno podľa cukornatosti muštu na stolové, akostné a akostné s prívlastkami – kabinetné, neskorý zber, výber z hrozna, bobuľový výber, hrozienkový výber a ľadový zber.

“Aktualizovaný zákon z roku 2009 už reaguje na skutočnosť, že len samotný cukor v mušte nie je sám o sebe relevantným ukazovateľom kvality vína.”

Aj vďaka snahám Európskej únie o zosúladenie legislatívy sa začíname na Slovensku od roku 2009 približovať k tzv. románskemu typu kategorizácie vín – t.j. podľa pôvodu a oblasti, z ktorej hrozno pochádza. Inak povedané, dôležité je, kde hrozno dozrelo, v akom vinohrade a na akej polohe. Tým stále viac smerujeme k tzv. apelačnému systému, ktorý napr. vo Francúzsku platí už stáročia a kde sa jasne definuje, ktoré polohy vinohradov sú najlepšie, ktoré dobré a ktoré slabšie.

Pretože apelačný systém u nás ešte nie je etablovaný, naša legislatíva povoľuje popri označení pôvodu vína aj tradičné značenie podľa prívlastkov. To znamená, že na etikete sa môže uvádzať aj informácia o cukornatosti hroznového muštu podľa prívlastkov ako kabinetné víno, neskorý zber, výber z hrozna, bobuľový výber, hrozienkový výber, cibébový výber, botritický výber, ľadové víno či slamové víno.

Aktuálne slovenské vína kategorizujeme nasledovne:

Víno bez zemepisného označenia

Je stolové víno najnižšej kategórie a možno ho uvádzať na trh ak hroznový mušt, z ktorého bolo vyrobené, dosiahol cukornatosť najmenej 13 °NM.Víno bez zemepisného označenia sa označuje výrazom „víno“ a možno ho označovať údajmi o pôvode podľa osobitného predpisu.

Víno s chráneným zemepisným označením

Je víno priemernej kvality a zvykne sa označovať skratkou CHZO. Víno možno označiť ako víno s chráneným zemepisným označením, iba ak sa vyrába výlučne z hrozna dopestovaného na vinohradníckych plochách na území Slovenskej republiky, a zber hrozna, výroba vína, ako aj jeho fľašovanie sa uskutočnili v Slovenskom vinohradníckom regióne. Okrem týchto podmienok musí spĺňať ďalšie požiadavky podľa zákonom stanoveného osobitného predpisu. V označení vína s chráneným zemepisným označením možno uvádzať tradičný výraz „regionálne víno“.

Víno s chráneným označením pôvodu

Alebo tiež označované ako CHOP je najvyššia európska kategória vín, ktorá podlieha prísnej ochrane. Chránené sú názvy vinohradníckych oblastí – malokarpatská, juhoslovenská, stredoslovenská, nitrianska, východoslovenská a Tokaj.

Synonymom CHOP je skratka D.S.C. (Districtus Slovakia Controlatus). Do tejto kvalitatívnej kategórie sú zaradené akostné vína a akostné vína s prívlastkom.

Akostné vína sa pripravujú z hrozna a muštu o cukornatosti 16–17 °NM. Cukornatosť hroznových muštov je možné upravovať repným cukrom (tzv. chaptalizácia).

Kvalitatívne našou najvyššou kategóriou vín sú „akostné vína s prívlastkom“. Môžu byť biele, ružové i červené a z hľadiska obsahu zvyškového cukru suché, polosuché, polosladké a sladké. „Suchosť“ vín závisí od koncentrácie kyselín. Spravidla sú to vína so zvyškovým cukrom 0–4 g/l. (Na Slovensku to však môže byť aj víno s obsahom cukru 9 g/l v prípade ak súčasne obsahuje sedem promile kyselín) Polosuché tiché vína obsahujú 4–12 g/l zvyškového cukru, polosladké 12–45 g/l a sladké nad 45 g/l zvyškového cukru.

Existujú nasledovné „prívlastkové“ vína:

Kabinetné, ak je víno vyrobené z hrozna s cukornatosťou najmenej 19 °NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 9,5 % objemu,

Neskorý zber, ak je víno vyrobené z hrozna s cukornatosťou najmenej 21 °NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 9,5 % objemu,

Výber z hrozna, ak je víno vyrobené z hroznas cukornatosťou najmenej 23 °NM, ktoré sa získa zo starostlivo vyberaných strapcov a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 9,5 % objemu,

Bobuľový výber, ak je víno vyrobené z ručne vyberaných prezretých strapcov hrozna, z ktorých boli ručne odstránené nezrelé a poškodené bobule, s cukornatosťou najmenej 26 °NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 8 % objemu,

Hrozienkový výber, ak je víno vyrobené len z ručne vyberaných prezretých bobúľ hrozna, s cukornatosťou najmenej 28 °NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 8 % objemu,

Cibébový výber a Botrytický výber, ak je víno vyrobené len z ručne vyberaných prezretých bobúľ hrozna zušľachtených účinkom vláknitej huby Botrytis cinerea Persoon, s cukornatosťou najmenej 28 °NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 8 % objemu,

Ľadové víno, ak je víno vyrobené z hrozna, ktoré bolo zberané pri teplote –7 °C a nižšej,  hrozno zostalo počas zberu a spracovania zmrznuté, získaný mušt mal cukornatosť najmenej 27 °NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 6 % objemu,

Slamové víno, ak je víno vyrobené z dobre vyzretého hrozna, ktoré bolo pred spracovaním skladované na slame alebo rohožiach z rákosia, prípadne sa nechalo visieť a sušiť na šnúrach najmenej tri mesiace, získaný mušt mal cukornatosť najmenej 27 °NM a skutočný obsah alkoholu vo víne je najmenej 6 % objemu.

Národný salón vín
Slovenskej republiky

Národný salón vín sídli v Apponyiho paláci v historickom centre Bratislavy, kde je aj možnosť degustácie tejto reprezentatívnej vzorky vín.

Národný salón vín sa dnes teší veľkej obľube a prestíži, pretože všetky vybrané vína musia spĺňať určené kritériá a zákazník sa často rozhoduje práve na základe informácie, že dané víno je zaradené do salónu.

V zmysle štatútu súťaže vína hodnotia degustačné komisie, za účasti erudovaných slovenských degustátorov, ktorí majú platné degustačné skúšky podľa európskych noriem a dlhoročné skúsenosti v hodnotení vín. Vína sa hodnotia v ôsmich kategóriách: vína biele tiché suché, tiché biele polosuché a polosladké, prírodne sladké, šumivé, tokajské, tiché ružové suché, polosuché a polosladké, červené tiché suché, tiché červené polosuché a polosladké.

V záujme najvyššej objektivity sa každé víno hodnotí v dvoch nezávislých komisiách vín. Víťazi jednotlivých kategórií sa vyhlasujú len za predpokladu, ak je v salóne umiestnených v konkrétnej kategórii aspoň 5 vín.

Vinárske festivaly a podujatia

Víno sa definitívne zbavilo nálepky lacného zmesového nápoja pochybnej kvality, predávaného pod značkovými názvami. Verejnosť zaevidovala tento výrazný posun smerom ku kvalite a originalite, výsledkom čoho je dnes veľký záujem o podujatia spojené s ochutnávkou domácich vín.

Vznikli rôzne vínne cesty a vinárske spolky, ktoré organizujú množstvo akcií, súťaží, prehliadok či dní otvorených pivníc. V súčasnosti je na jar či jeseň týchto aktivít niekedy až toľko, že prakticky každý víkend je možné vyplniť početnými degustáciami kvalitných domácich vín.

“Dnes sa koná v každej významnejšej vinohradníckej obci vinárska súťaž či ochutnávky v rámci otvorených dverí, ktoré sa organizujú lokálne, ale aj v rámci väčších vínnych ciest.”

V minulosti mali stabilné miesto v kalendári tri sviatky – dňa 25. mája sviatok sv. Urbana, patróna vinohradníkov a vinárov, 11. novembra na svätého Martina sa ochutnávalo mladé víno a na jeseň bolo obľúbené vinobranie, ktoré vyjadrovalo radosť z pozbieranej úrody hrozna.

Tieto tradície sa dodržiavajú aj dnes, sú však doplnené o ďalšie aktivity, ktorých cieľom je prezentácia jednotlivých vinárstiev a popularizácia vína. Medzi naše najvýznamnejšie súťaže vín patria Vínne trhy Pezinok, Vitis Aurea v Modre, Vino Tirnavia v Trnave, Muvina Prešov ktorá sa organizuje pod záštitou parížskeho O.I.V. či Vino Laugaricio v Trenčíne. Sto najlepších slovenských vín je potom umiestnených v Národnom salóne vín Slovenskej republiky.

“Vyhľadávané sú aj ochutnávky vín vo Svätom Jure (Deň Svätojurských pivníc), v Pezinku (Pezinské vínne pivnice), v Modre (Deň modranských pivníc) či na Tokajskej vínne ceste.”

O obľube vína a jeho dosahu na turizmus svedčí aj fakt, že v súčasnosti máme u nás zaregistrovaných 11 vínnych ciest. Najvýznamnejšou z nich je Malokarpatská vínna cesta, ktorá organizuje, okrem iného, dva krát ročne veľmi populárne dni otvorených pivníc od Bratislavy po Trnavu. Medzi etablované patrí aj Tokajská vínna cesta a Nitrianska kráľovská vínna cesta.

V poslednom období sú veľmi populárne aj festivaly, kde okrem ochutnávky vín je zabezpečený aj bohatý kultúrny a gastronomický program. Veľmi známy je napríklad Strekovský vínny festival.