Jednoduchý spôsob ako si zatriediť vína vo vlastnom rebríčku je systém chutí – nechutí. Určite to je prinajmenšom veľmi pohodlné. No nepripravujeme sa tak o hlbší dojem z vína? Prečo jedno víno chutí tak a druhé zase inak? Bol to zámer alebo omyl vinára?

Koľko ľudí, toľko chutí a asi by nebolo úplne šťastné keby vinár chcel triafať chute svojich zákazníkov. Je lepšie ak sa konzument vína dokáže stotožniť s rukopisom vinára, ktorý dáva výslednému produktu dušu. Duša sa dá vložiť vínu aj za pomoci vhodne zvolenej technológie výroby. Základným rozcestníkom na ceste vína je jeho výroba reduktívnou alebo oxidatívnou metódou.

Reduktivita sa prejavuje predovšetkým v ľahkosti a jednoduchosti vína

Pri reduktívnych vínach sa dbá na to aby rmut, hroznový mušt a samotné víno prichádzali počas spracovania a výroby čo najmenej do kontaktu s kyslíkom. Takéto vína sú následne veľmi aromatické a svieže. Spracovanie hrozna prebieha veľmi rýchlo a pri riadenom procese kvasenia, čo znamená, že sa stanoví teplota pri akej bude hroznový mušt kvasiť . Každá odroda si na základe svojho aromatického profilu vyžaduje iné parametre riadeného kvasenia a ich nastavenie záleží len na skúsenostiach vinára.

Pri reduktívnych vínach tiež prebieha určitý kontakt s kyslíkom, ktorý je žiaduci pri prvých stáčkach vína z kvasničných sedimentov. Víno sa pri kontakte so vzduchom trochu otvorí a odchádzajú z neho produkty kvasenia ktoré sú nečisté. Reduktivita teda nie je o úplnom zamedzení prístupu vzduchu, ale o tom aby sa minimalizoval tento kontakt pri mladom víne. Výsledkom takéhoto spracovania hroznového muštu je čisté a svieže odrodové víno.

Oxidatívna metóda dáva vínu dlhovekosť

Oxidatívna metóda sa na Slovensku používa najmä v Tokajskej vinohradníckej oblasti. Drevené Gonczské sudy sa nenaplnia vínom až po vrch, čím pri vyzrievaní prichádza víno do kontaktu s kyslíkom. Oxidatívne vína menia vplyvom kyslíka svoj aromatický, chuťový a farebný profil.

V chuti sa prejavujú znaky čerstvo opečenej kôrky chleba. Oxidatívne vína sa niekedy nazývajú aj žlté vína, pretože pri kontakte s kyslíkom víno oxiduje rýchlejšie a jeho farba tmavne. Proces je veľmi podobný ako keď sa nechá chvíľu postáť rozkrojené jablko. Oxidatívna metóda výroby zvyčajne dodáva vínu dlhovekosť a takto vyrobené vína nestrácajú na kvalite ani pôsobením času.

Viac na túto tému sa dozviete už čoskoro vo vzdelávacom module Technológia výroby vína s Vladimírom Mrvom. Pozrite si krátku ochutnávku z pripravovaného video kurzu.

Pozrieť video TECHNOLÓGIA VÝROBY VÍNA